Tout d’abord, pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne le stade de gluten complètement développé. La pâte surgelée nécessite un peu plus de gluten que la pâte ordinaire. Contrôlez la température de la pâte à environ 25 degrés Celsius. Après avoir arrondi, enveloppez-le dans une pellicule plastique et congelez-le (température du congélateur -18 degrés Celsius) pendant environ 2 heures. Passé ce délai, la pâte doit être fermentée à environ 30 %. Retirez la pâte et mesurez sa température ; il devrait faire environ 5 degrés Celsius. Divisez-le en 3 portions égales pesant chacune environ 158 grammes. Arrondissez chaque petite boule de pâte et placez-la dans une boîte de fermentation recouverte d'une pellicule plastique. Couvrez-le d'une autre couche de pellicule plastique et congelez-le. Ceci termine la préparation de la pâte surgelée. Généralement, la pâte sera complètement congelée au bout de plus de 6 heures, et elle pourra être conservée environ un mois dans cet état congelé.
Lors de la préparation du pain, transférez la pâte du congélateur au réfrigérateur pour la décongeler toute la nuit, pendant environ 16 heures. Après décongélation au réfrigérateur, placez la pâte à température ambiante pour lui permettre de se réchauffer. N'ouvrez pas le couvercle pour le moment pour réduire la condensation à la surface de la pâte. Au bout de 30 minutes, arrondissez la pâte une première fois, puis laissez-la chauffer encore 60 minutes, jusqu'à ce que la température de la pâte dépasse 22 degrés Celsius. À ce stade, vous pouvez commencer à façonner la pâte ; il doit être doux et élastique lorsqu'il est pressé. Ne façonnez pas la pâte avant qu'elle ne soit complètement réchauffée, car cela pourrait facilement endommager le gluten.
Abaissez la pâte sur environ 18 cm de diamètre, retournez-la face lisse vers le bas et étirez légèrement les bords pour former un rectangle. Pliez un-tiers de chaque côté de la pâte, étalez-la sur environ 25 cm de longueur, puis enroulez-la pour compléter la forme. Placez les trois boules de pâte façonnées dans un moule à pain et placez-les dans un environnement de 35 degrés Celsius et 85 % d'humidité pour une deuxième levée. Faire lever jusqu'à ce que la pâte atteigne 90 % de la hauteur du moule, puis cuire au four à convection préchauffé à 160 degrés Celsius pendant environ 25 minutes. Ensuite, sortez du four, tapotez le moule pour éliminer les bulles d'air, démoulez et laissez refroidir. Ceci termine le processus de préparation de pain grillé à partir de pâte congelée.
Nous répéterons le processus en utilisant la même recette et la méthode directe. Le processus implique le pétrissage, la première fermentation, la division, l’arrondi, le repos, le façonnage, la seconde fermentation et la cuisson. Hormis l’absence de gel et de dégel, les techniques et les variables environnementales restent largement cohérentes.
Les pains produits selon ces deux méthodes peuvent être comparés en termes de volume, de moelleux et de texture. Les résultats de la comparaison sont présentés dans un tableau ci-dessous.
