L’idée selon laquelle « plus la gamme de produits est complète, plus les clients auront de choix et meilleures seront les affaires » est fausse. Une boulangerie typique mesure généralement entre 60 et 150 mètres carrés. Dans cet espace, vous devez réserver des zones pour la cuisine et le stockage, ce qui signifie que la-zone de la façade-de la maison ne fait en réalité que quelques dizaines de mètres carrés-et que l'espace réellement disponible pour exposer les produits est encore plus petit.
Dans cette situation, maximiser les ventes au pied carré est la solution optimale. Pour y parvenir, vous ne pouvez pas afficher trop de variétés de produits. En d’autres termes, sélectionner des articles premium pour occuper cet espace limité est le bon choix. Par conséquent, réduire raisonnablement le nombre de catégories de produits augmentera les revenus-c'est un fait.
En fait, cette question peut également être posée comme une question de savoir quels produits le magasin devrait réellement vendre. D'un point de vue global, les produits qui répondent à trois critères :-savoureux et visuellement attrayants, rapides à préparer et rentables-rentables-sont ceux qui devraient être conservés, tandis que d'autres peuvent être abandonnés ou ajustés.
"Délicieux et visuellement attrayant" est relativement simple :-ce sont les attentes les plus fondamentales des clients d'aujourd'hui. La priorité accordée au goût ou à l'apparence dépend de la stratégie commerciale principale de votre magasin. Cependant, le maintien de la qualité et de la présentation nécessite une exécution sans faille à chaque étape-de l'approvisionnement et de la production des ingrédients jusqu'à l'affichage final dans les rayons.
Le « service rapide » fait référence à une efficacité de production élevée qui peut répondre rapidement à la demande élevée des clients. En réalité, la production des cuisines est également liée au nombre de catégories de produits. S’il y a trop de catégories, la cuisine sera confrontée à des complications dans la préparation des ingrédients, le séquencement de la production et la gestion des processus. À l’inverse, la réduction du nombre de catégories permet à la cuisine de concentrer sa production, augmentant ainsi naturellement l’efficacité.
La question des coûts est également simple : éviter de se lancer dans des activités qui génèrent du buzz mais entraînent des pertes. Il est important de noter que les coûts ne se limitent pas aux matières premières ; ils doivent également tenir compte du temps investi dans le processus de production. Passer trop de temps sur un seul produit est souvent contre-productif.
La plupart des clients n’entrent pas dans une boulangerie parce qu’ils ont faim en ce moment. Ils peuvent se préparer pour le petit-déjeuner de demain, inspirés par la publication d'un ami sur les réseaux sociaux, ou simplement tentés d'acheter après avoir goûté un produit en passant par là.
Sur cette base, nos critères de sélection de produits sont les suivants :
① Examinez les données backend : choisissez les articles qui se vendent le plus ou sont les plus partagés.-il s'agit des produits pour lesquels les clients ont effectivement voté.
② Évaluez la vitesse de production : classez les produits en fonction de la rapidité avec laquelle ils peuvent être produits, puis estimez le temps qu'il faut pour les fabriquer.-Tout article prenant trop de temps peut être carrément éliminé.
Après avoir terminé ces deux étapes, triez la liste et voyez quels produits se chevauchent en haut. Ceux-ci constitueront essentiellement la gamme de produits de base de votre boutique.
③ Enfin, calculez le coût : recherchez les produits avec une marge brute de 60 % ou plus (c'est un chiffre que j'utilise souvent, à titre de référence uniquement). Assurez-vous également que les ingrédients requis sont stables.-des produits dont les ingrédients s'épuisent fréquemment sont hors de question. Pour les ingrédients dont les prix fluctuent considérablement, calculez la fourchette de marge brute pour faciliter les décisions ultérieures en matière de sélection de produits.
Dans une boulangerie, il n'est pas possible de stocker et de vendre chaque produit. Vos produits doivent être mémorables pour les clients, maintenir une qualité et une efficacité constantes dans la cuisine et générer des bénéfices.
N'hésitez pas à supprimer des produits de votre menu. L'élimination de 30 % des-articles à rotation lente permet non seulement d'économiser de l'argent, mais libère également des ressources pour se concentrer sur les-meilleures ventes. Cette approche augmente à la fois les ventes et les bénéfices. Par conséquent, l’étape la plus importante à l’heure actuelle n’est pas d’introduire de nouveaux produits, mais d’identifier et de supprimer ceux qui ne conviennent pas de votre gamme actuelle.
