De nombreux propriétaires de boulangerie ont une idée fausse : une miche de pain se vend plus de dix yuans, mais les ingrédients -farine, beurre et œufs-ne coûtent que quelques yuans au total. N'est-ce pas un moyen infaillible de réaliser des bénéfices ? En réalité, cette façon simpliste de calculer les coûts est totalement erronée.
Aujourd'hui, décomposons les chiffres du point de vue de la structure des coûts pour voir exactement où se situe l'erreur : pour une miche de pain vendue à plus de dix yuans, la répartition réelle des coûts devrait ressembler à ceci : les ingrédients représentent 30 %, le loyer 35 %, la main d'œuvre 25 % et les déchets 10 %. Ajoutez à cela divers autres frais généraux, et il n’est pas étonnant que vous ne fassiez pas de profit.
En le décomposant de cette façon, vous réaliserez qu'avec chaque miche de pain que vous vendez, non seulement vous couvrez les matières premières et la main d'œuvre directement liées à la production et aux ventes, mais vous travaillez également efficacement pour votre propriétaire-et les déchets finissent directement à la poubelle.
Le plus douloureux est le gaspillage-qui se produit chaque jour. Les produits invendus du jour doivent être réduits ; les invendus sont amortis à 100 % et perdent toute valeur. Produits trop cuits, ingrédients périmés et essais de nouveaux produits ratés -ce sont autant de pertes financières réelles et les plus grandes variables dans les bénéfices d'un magasin.
Tout d'abord, calculez le seuil de rentabilité-de chaque produit individuel. C'est une situation courante dans la plupart des magasins : un magasin peut proposer 20 produits, mais seulement 5 d'entre eux sont réellement rentables. Les 15 autres perdent de l’argent ou atteignent le seuil de rentabilité.
Le calcul est simple : rassemblez des données sur un produit spécifique et utilisez la formule "Prix de vente – Matières premières – Loyer alloué – Main-d'œuvre allouée – Déchets=Bénéfice réel" pour déterminer sa rentabilité. Une fois calculé, vous découvrirez que certains produits qui semblent bien se vendre érodent en réalité vos bénéfices. Coupez-les de manière décisive sans hésitation-car ce que vous coupez est une perte.
Une fois que vous avez clairement calculé la rentabilité de chaque article, concentrez vos efforts sur les produits à « haute-productivité » et travaillez à augmenter leur volume de production et de ventes. Les produits à « haute-productivité » se caractérisent par un rendement élevé par unité de temps, des marges bénéficiaires élevées et un recours minimal au travail manuel. Ces produits sont hautement standardisés, génèrent peu de gaspillage et bénéficient d’achats répétés stables. À l’inverse, les produits qui nécessitent un laminage manuel, un passepoil manuel ou une mise en forme personnalisée peuvent sembler attrayants mais ne sont pas nécessairement rentables. Même s’ils sont efficaces pour attirer les clients, ils ne devraient pas être les principaux moteurs de profit pour maintenir votre boutique à flot. Les meilleurs produits sont ceux qui peuvent être fabriqués de manière cohérente sans faire appel à un maître artisan.
Parmi les différents coûts de la formule, les matières premières ont un impact direct sur la qualité et le goût du produit, elles ne peuvent donc pas être facilement réduites. Le loyer est généralement négocié au départ et, bien qu’ajustable, il n’est pas facile à modifier. Les déchets peuvent être contrôlés efficacement grâce à une commande précise, un affichage efficace et des ventes proactives. Les coûts de main-d'œuvre peuvent être réduits en introduisant des produits de boulangerie surgelés ou en utilisant des machines pour remplacer le travail manuel.
Dans ce secteur, les magasins qui réalisent des bénéfices sont invariablement ceux qui tiennent les comptes les plus clairs, comprennent le mieux la structure des coûts de leurs produits et poussent le contrôle des coûts et l'amélioration de l'efficacité à l'extrême.
En calculant avec précision la contribution aux bénéfices de chaque produit de votre magasin, puis en ajustant votre gamme de produits, votre séquence de production et vos stratégies de vente en fonction de ces résultats, vous pouvez garantir que votre magasin reste dans un état de rentabilité stable.
