Je discutais avec quelques amis qui dirigent des boulangeries de l'état de leurs magasins, et avant même de nous en rendre compte, nous avons abordé un sujet particulièrement cru et douloureux : « Combien de temps encore votre magasin pourra-t-il survivre ? En fait, vous n'avez pas besoin de vous pencher sur le Big Data.-jetez simplement un coup d'œil à vos collègues boulangers autour de vous au cours des deux dernières années et vous verrez la réalité de l'industrie de la boulangerie.
Quant aux histoires sur WeChat Moments et les comptes vidéo sur le fait de "gagner 100 000 par mois" et de "produire constamment des best-sellers"-, il suffit de les prendre avec des pincettes. Pour ceux d’entre nous qui travaillent réellement dans le secteur, notre préoccupation quotidienne est une chose : comment pouvons-nous gérer notre boulangerie avec succès ?
Je l'ai résumé en quatre étapes : survivre, minimiser les pertes, maximiser les revenus et prospérer à long terme-. Voyons à quelle étape en est actuellement notre boutique.
Survivre
C’est une étape à laquelle tout propriétaire de boulangerie doit faire face. Lorsque vous ouvrez une boulangerie, ne pensez pas encore à combien d'argent vous pouvez gagner-d'abord, concentrez-vous sur la façon de rester à flot et sur la façon de survivre à la phase de lancement initiale et à la concurrence ultérieure des autres magasins.
Il y a deux pièges majeurs à éviter si vous voulez survivre : le premier est l'état d'esprit "Je pense que j'ai compris" -vous précipiter dans la création d'une marque, la franchise ou la croissance avant même d'avoir établi une base solide pour votre magasin. Deuxièmement, la mentalité « tout doit être le meilleur » -insistant sur une décoration haut de gamme-, les équipements les plus chers et stockant tous les produits actuellement à la mode.
La première approche est trop idéaliste et irréaliste ; Sans une base solide, de nombreuses idées ne pourront finalement pas se concrétiser. Les conséquences de la deuxième approche sont encore plus désastreuses : vous investirez tout votre argent dans l'entreprise dès le début, mais avant que les revenus ne commencent à affluer, le loyer, la main-d'œuvre et les matières premières feront déjà la queue pour être payés.
La première clé de la survie d'une boulangerie réside dans le « calcul » et la « sauvegarde ».-c'est la meilleure façon de rester à flot. Gardez vos comptes en ordre en vous concentrant principalement sur le calcul du « retour sur investissement ». Ne suivez pas aveuglément les tendances ; identifiez les points forts de votre boutique et investissez-y votre argent. Même après avoir fait le calcul, en ce qui concerne les dépenses réelles, réduisez les coûts autant que possible. Ne gaspillez pas d'argent en apparence -optez pour un décor simple, organisez votre sélection de produits et gérez les coûts de main-d'œuvre. Utilisez les coûts les plus bas possibles pour assurer la survie de votre boutique en premier lieu.
Minimiser l’hémorragie financière
Pour une boulangerie, survivre ne signifie pas pousser un soupir de soulagement, car il s’agit d’une industrie « criblée de fuites ». Le gaspillage, les coûts de main-d'œuvre et le loyer épuisent tous discrètement les finances de votre magasin. Si vous les ignorez, ils reviendront vous hanter. Alors après avoir survécu, ne vous précipitez pas pour vous développer ; colmatez d’abord ces fuites pour minimiser les hémorragies financières.
Continuez à suivre vos chiffres : combien de pain votre magasin jette-t-il chaque jour ? Combien d’heures vos employés passent-ils réellement à travailler ? Quel pourcentage de vos revenus est consacré au loyer ? Si vous ne parvenez pas à suivre ou à gérer ces dépenses, à la fin du mois, le bénéfice que vous perdrez pourrait représenter une somme considérable.
Si vous ne suivez pas ces chiffres, vous n’identifierez pas les fuites qui continuent de ronger vos bénéfices. Si vous ne parvenez pas à les gérer-ou si vous les gérez de manière incorrecte-vous ne pourrez pas colmater ces fuites et vous verrez vos bénéfices s'effondrer petit à petit.
De nombreux magasins ne sont pas réellement poussés à la faillite par la concurrence ; ils sont saignés à blanc par leur propre « générosité » et leur « négligence ». Ils organisent des promotions sans suivre les coûts, distribuant des cadeaux et des réductions sans discernement-ce qui peut sembler attirer un grand nombre de clients, mais en réalité, ce ne sont que des « parasites ». Ils planifient les quarts de travail en fonction de leur intuition, pensant « assez bien, c'est bien », et négligent la formation des employés, en supposant que tant qu'il n'y a pas de plaintes, tout va bien. Au fil du temps, l'équipe s'effondre et il n'y a aucun moyen de parler d'efficacité du travail ou de qualité des produits. Personne ne surveille le gaspillage de matières premières, en supposant que ce n'est pas grave-jusqu'à ce que l'argent se soit lentement écoulé et que vous ne sachiez toujours pas où il est allé.
A ce stade, vous devez être capable à la fois de « calculer » et de « gérer » : calculer avec précision les coûts des produits et les effectifs, et gérer efficacement diverses formes de gaspillage (dépenses inutiles) pour minimiser les pertes. Tout se résume à calculer et contrôler les coûts-si vous gaspillez un peu moins qu'hier, vous gagnerez un peu plus.
Augmenter les revenus
C’est la clé du succès d’une boulangerie. Concentrez-vous sur trois indicateurs essentiels : la gamme de produits, la fréquence des transactions et le taux de réachat. Ces trois mesures constituent la garantie qui déterminera si vous pouvez réellement réaliser un profit.
C'est une erreur de se concentrer uniquement sur les ventes totales. Par exemple, si votre magasin réalise un chiffre d'affaires de 5 000 yuans par jour mais a une marge bénéficiaire brute de seulement 30 %, vous pourriez quand même vous retrouver dans le rouge après déduction du loyer et des coûts de main-d'œuvre. Pendant ce temps, un autre magasin pourrait réaliser un chiffre d'affaires de seulement 3 000 yuans mais avoir une marge bénéficiaire brute de 60 %, ce qui lui laisserait un bénéfice supérieur à vous.
Votre mix de produits détermine votre rentabilité. Au lieu de proposer une grande variété de produits, concentrez-vous sur le perfectionnement de deux ou trois éléments clés pour générer l’essentiel de vos bénéfices. Mieux vaut abandonner les produits qui pèsent sur vos marges bénéficiaires.
Le nombre de transactions détermine votre trafic piétonnier. Attirer plus de clients dans votre magasin indique au moins que vos produits et votre marque sont attrayants, mais vous devez consolider cette mesure. Pour le trafic piétonnier généré par des promotions, des remises ou de la publicité, vous devez mettre en place des-stratégies de suivi pour les fidéliser.
Les taux d’achats répétés déterminent l’influence de votre marque (produits et services). Les magasins qui incitent les clients à revenir ont gagné leur confiance grâce à des-produits de haute qualité et à un excellent service-seuls ces magasins ont la possibilité de connaître une croissance durable.
Gardez cette logique claire : vendre plus ne signifie pas nécessairement gagner plus d’argent. Par conséquent, lorsqu'il s'agit d'augmenter vos revenus, ne vous concentrez pas uniquement sur les chiffres de ventes ;- concentrez-vous sur les bénéfices. Ajustez votre mix de produits pour privilégier la qualité à la quantité ; Il est plus important de s’assurer que chaque produit génère une marge bénéficiaire solide que de lancer aveuglément de nouveaux articles. Pour augmenter la fréquence des transactions, vous pouvez lancer des campagnes promotionnelles pour générer du trafic, mais l'objectif principal doit être de « donner envie aux clients de revenir la prochaine fois », plutôt que de simplement organiser un événement animé. Augmenter le taux de rachat est la tâche principale de l'industrie de la boulangerie : fournir d'excellents produits et services. Sans ces deux éléments, compter sur des astuces pour attirer les clients ne durera pas.
Durabilité à long terme-
Il s’agit de l’étape la plus difficile, car comme le savent les hommes d’affaires, « gagner de l’argent n’est pas difficile ; le plus difficile est de gagner de l’argent de manière constante ». Une boulangerie qui survit à l'épreuve du temps ne compte pas sur la chance, mais sur une gestion systématique-garantissant, entre autres, une qualité constante des produits, une équipe capable de gérer des situations difficiles et un flux de trésorerie stable.
Les commerces qui durent ne sont pas forcément les plus rentables, mais ils sont certainement les plus stables : leurs produits répondent à des normes cohérentes et ne dépendent pas d'un seul maître boulanger ; leurs équipes ont des divisions de travail claires et ne dépendent pas du propriétaire pour tout assumer seul ; et leurs comptes contiennent suffisamment de liquidités, ils n'ont donc pas besoin de puiser dans les revenus de ce mois-ci pour payer les salaires du mois dernier.
Les magasins qui connaissent une brève montée en popularité avant de disparaître le font parce qu'ils se concentrent uniquement sur la création de hits viraux sans construire un système robuste. Une fois que le produit à succès se démode, la boutique emboîte le pas.
Mettre en œuvre une gestion systématique n’est pas aussi difficile qu’il y paraît. Cela implique simplement de cartographier tous les flux de travail opérationnels au sein du magasin, d'établir des normes et des processus pour chacun et de les affiner continuellement par la pratique. En intégrant les principes de « calcul », de « économie-de coûts » et de « gestion » mentionnés précédemment tout au long de ce processus, le magasin peut survivre et prospérer grâce à ses systèmes plutôt que de compter sur un seul individu pour résoudre les problèmes.
