Le choix des matières premières est crucial lors de la fabrication de pâtes surgelées. Voici quelques matières premières clés et leurs critères de sélection :
Levure : la levure fraîche a une activité-de longue durée, une production de gaz rapide et une forte production de gaz soutenue, ce qui la rend adaptée aux produits surgelés à longue-conservation- ; la levure sèche a une production de gaz stable, une forte production de gaz soutenue, une expansion élevée du four et une résistance élevée à la pression osmotique, ce qui la rend adaptée aux produits surgelés à courte durée de conservation--.
Améliorants : en améliorant la maniabilité, la résistance et la rétention d'eau de la pâte congelée, améliorez sa rétention de gaz pendant la décongélation et la levée, prolongeant ainsi la durée de conservation de la pâte congelée.
Farine : la farine utilisée pour la pâte surgelée nécessite une teneur élevée en gluten, un long temps de stabilité et une teneur élevée en protéines, comme la farine à teneur élevée en gluten-.
Graisses : Le beurre, la margarine, le shortening ou les huiles émulsionnées sont généralement choisis. Notez que les graisses animales peuvent facilement produire des-arômes désagréables, et que le mélange de différentes graisses peut affecter la saveur du produit final. Des graisses et des proportions appropriées peuvent améliorer la résistance au gel de la pâte congelée.
