Recherche sur la pâte congelée

La recherche sur la pâte surgelée se concentre principalement sur trois aspects : le processus de congélation, la levure et les additifs. Dans le processus de congélation, les aspects les plus étudiés sont la pré-fermentation avant congélation, la vitesse et la température de congélation, ainsi que les méthodes de décongélation. Des études ont montré que l'absence de préfermentation et la congélation rapide à basse température ont un impact minime sur la stabilité de la pâte, et la pâte peut être complètement décongelée à 0 degré. La résistance au gel de la levure dans la pâte a toujours été un aspect clé de la technologie de la pâte surgelée. Étant donné que les levures provenant de différentes sources ont différents degrés d’adaptabilité aux environnements de congélation, cela peut conduire à différents degrés d’inactivation, affectant la qualité du pain. Actuellement, de nombreux fabricants développent des levures résistantes au gel-pour améliorer les taux de survie des levures lors d'une congélation et d'une décongélation rapides. L'ajout de certains additifs à la pâte constitue également une mesure efficace pour résoudre une série de problèmes qui surviennent dans la pâte congelée. Des études ont montré que certains additifs, tels que le gluten, la vitamine C, le SSL, le miel et le DATEM, peuvent conserver les propriétés de la pâte et garantir le volume et la qualité du pain lorsqu'ils sont appliqués sur de la pâte congelée.