Mélangez soigneusement pour développer le gluten, en maintenant la température de la pâte en dessous de 20 degrés.
Contrôlez strictement le temps de repos pour éviter la fermentation et la production de gaz, car l'alcool produit pendant la fermentation inhibe l'activité des levures.
Réduisez la teneur en eau de 2 à 3 % pour éviter de déchirer ou d'endommager la pâte, ce qui affecterait son aspect.
Ajustez la vitesse de mélange en fonction des besoins des différents produits, en visant une température au centre de la pâte comprise entre -10 degrés et -12 degrés.
